王

對餐飲生產(chǎn)場所的布局安排，即確定產(chǎn)品生產(chǎn)各部門的具體位置，將生產(chǎn)所需要的設(shè)備,用具*為合理地組合成操作加工的點(diǎn),線并分布在生產(chǎn)場所內(nèi).這是一項(xiàng)復(fù)雜而又受多種因素影響的工作，因此，在進(jìn)行布局安排時(shí)，應(yīng)該由布局設(shè)計(jì)者,管理者,生產(chǎn)者,設(shè)備專家共同討論，研究決定.
整體布局是指餐飲生產(chǎn)系統(tǒng)的整個(gè)設(shè)計(jì)規(guī)劃.通常中小型快餐店的生產(chǎn)場所是一個(gè)具有多種功能的綜合性大廚房，而*快餐店的生產(chǎn)場所是由若干個(gè)不同功能的分點(diǎn)廚房組成的.*快餐店各分點(diǎn)廚房是有機(jī)相連的整體，在廚房的位置,面積,生產(chǎn)功能的分配,產(chǎn)品的流程上，都要體現(xiàn)整體作業(yè)的協(xié)調(diào)性.
首先，廚房面積的確定.
廚房裝修設(shè)計(jì)
在餐飲店面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例.廚房面積對生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量.面積過小，會使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒;面積過大，員工工作時(shí)行走的路程就會增加，既浪費(fèi)時(shí)間又耗費(fèi)精力，同時(shí)還會增加清掃,照明,維護(hù)等費(fèi)用.
其次，餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，合理地安排生產(chǎn)先后順序和生產(chǎn)的空間分布.一般而言，一家綜合型的快餐店，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，其生產(chǎn)場所大致可以劃分成三個(gè)區(qū)域.1.原料接收,儲藏及加工區(qū)域，2.烹調(diào)作業(yè)區(qū)域，3.備餐清洗區(qū)域.
二,對店內(nèi)空間進(jìn)行合理布局 通常，
快餐店裝修在進(jìn)行空間規(guī)劃時(shí)，要注意以下幾點(diǎn).
1.設(shè)計(jì)時(shí)，要統(tǒng)籌兼顧，全面考慮
快餐店內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局要根據(jù)快餐店的大小來決定.由于快餐店內(nèi)部各部門所占空間的需要不同，要求在進(jìn)行整個(gè)空間設(shè)計(jì)與布局規(guī)劃時(shí)，要統(tǒng)籌兼顧，合理安排.既要考慮到客人的安全性與便利性，又要考慮營業(yè)各環(huán)節(jié)的機(jī)能,實(shí)用效果等諸多因素.
2.設(shè)計(jì)時(shí)，要兼顧美感和格調(diào)
快餐店內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局既要考慮全局與部分間的和諧,均勻,對稱，又要使設(shè)計(jì)表現(xiàn)出濃郁的風(fēng)格情調(diào)，讓客人一進(jìn)快餐店在視覺和感覺上都能強(qiáng)烈地感受到形式美與藝術(shù)美，得到一種享受.
3.設(shè)計(jì)時(shí)，可以根據(jù)店面的平面圖區(qū)分功能區(qū)
根據(jù)店面的平面圖合理地安排各部分的面積，在保證各種功能正常運(yùn)作的前提下，使?fàn)I業(yè)面積得到的利用.通常在空間分配上，快餐店要分出以下部分.
(1)營業(yè)面積.包括出餐臺,通道等.其中，出餐臺的位置要便于觀察整個(gè)快餐店的情況，同時(shí)要兼顧安全防范;通道布局要便于發(fā)生緊急情況時(shí)進(jìn)行人員疏散，通道寬度要保證顧客和服務(wù)人員通行方便;餐臺之間的距離要根據(jù)快餐店的檔次疏密得當(dāng)，快餐店檔次高的要相應(yīng)寬綽，檔次低的可以緊湊一些，以便于客人活動(dòng)和服務(wù)人員操作為標(biāo)準(zhǔn)，切忌為盲目增加座位數(shù)量而使客人感到不舒服;根據(jù)所確定目標(biāo)客戶的消費(fèi)情況合理設(shè)置包間的數(shù)量，以避免包間營業(yè)率低的狀況.此外，還要在適宜的位置設(shè)置接手臺.
(2)操作面積.包括廚房,面點(diǎn)間等.操作面積要有充足的空間，以保證員工在工作時(shí)互不干擾和便于清理衛(wèi)生，不要為增加營業(yè)面積而壓縮操作面積;要按照衛(wèi)生防疫部門的規(guī)定進(jìn)行布局和配置相關(guān)的設(shè)備.
(3)輔助面積.包括辦公室,庫房,衛(wèi)生間等.其中，庫房不要與營業(yè)區(qū)相通;庫房也可以設(shè)置在辦公室內(nèi)，但要單獨(dú),封閉;辦公室,庫房要加裝防盜門窗;衛(wèi)生間多設(shè)置在遠(yuǎn)離廚房的角落里.

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王梅艷

對餐飲生產(chǎn)場所的布局安排，即確定產(chǎn)品生產(chǎn)各部門的具體位置，將生產(chǎn)所需要的設(shè)備,用具*為合理地組合成操作加工的點(diǎn),線并分布在生產(chǎn)場所內(nèi).這是一項(xiàng)復(fù)雜而又受多種因素影響的工作，因此，在進(jìn)行布局安排時(shí)，應(yīng)該由布局設(shè)計(jì)者,管理者,生產(chǎn)者,設(shè)備專家共同討論，研究決定.
整體布局是指餐飲生產(chǎn)系統(tǒng)的整個(gè)設(shè)計(jì)規(guī)劃.通常中小型快餐店的生產(chǎn)場所是一個(gè)具有多種功能的綜合性大廚房，而*快餐店的生產(chǎn)場所是由若干個(gè)不同功能的分點(diǎn)廚房組成的.*快餐店各分點(diǎn)廚房是有機(jī)相連的整體，在廚房的位置,面積,生產(chǎn)功能的分配,產(chǎn)品的流程上，都要體現(xiàn)整體作業(yè)的協(xié)調(diào)性.
首先，廚房面積的確定.
廚房裝修設(shè)計(jì)
在餐飲店面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例.廚房面積對生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量.面積過小，會使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒;面積過大，員工工作時(shí)行走的路程就會增加，既浪費(fèi)時(shí)間又耗費(fèi)精力，同時(shí)還會增加清掃,照明,維護(hù)等費(fèi)用.
其次，餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，合理地安排生產(chǎn)先后順序和生產(chǎn)的空間分布.一般而言，一家綜合型的快餐店，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，其生產(chǎn)場所大致可以劃分成三個(gè)區(qū)域.1.原料接收,儲藏及加工區(qū)域，2.烹調(diào)作業(yè)區(qū)域，3.備餐清洗區(qū)域.
二,對店內(nèi)空間進(jìn)行合理布局 通常，
快餐店裝修在進(jìn)行空間規(guī)劃時(shí)，要注意以下幾點(diǎn).
1.設(shè)計(jì)時(shí)，要統(tǒng)籌兼顧，全面考慮
快餐店內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局要根據(jù)快餐店的大小來決定.由于快餐店內(nèi)部各部門所占空間的需要不同，要求在進(jìn)行整個(gè)空間設(shè)計(jì)與布局規(guī)劃時(shí)，要統(tǒng)籌兼顧，合理安排.既要考慮到客人的安全性與便利性，又要考慮營業(yè)各環(huán)節(jié)的機(jī)能,實(shí)用效果等諸多因素.
2.設(shè)計(jì)時(shí)，要兼顧美感和格調(diào)
快餐店內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局既要考慮全局與部分間的和諧,均勻,對稱，又要使設(shè)計(jì)表現(xiàn)出濃郁的風(fēng)格情調(diào)，讓客人一進(jìn)快餐店在視覺和感覺上都能強(qiáng)烈地感受到形式美與藝術(shù)美，得到一種享受.
3.設(shè)計(jì)時(shí)，可以根據(jù)店面的平面圖區(qū)分功能區(qū)
根據(jù)店面的平面圖合理地安排各部分的面積，在保證各種功能正常運(yùn)作的前提下，使?fàn)I業(yè)面積得到的利用.通常在空間分配上，快餐店要分出以下部分.
(1)營業(yè)面積.包括出餐臺,通道等.其中，出餐臺的位置要便于觀察整個(gè)快餐店的情況，同時(shí)要兼顧安全防范;通道布局要便于發(fā)生緊急情況時(shí)進(jìn)行人員疏散，通道寬度要保證顧客和服務(wù)人員通行方便;餐臺之間的距離要根據(jù)快餐店的檔次疏密得當(dāng)，快餐店檔次高的要相應(yīng)寬綽，檔次低的可以緊湊一些，以便于客人活動(dòng)和服務(wù)人員操作為標(biāo)準(zhǔn)，切忌為盲目增加座位數(shù)量而使客人感到不舒服;根據(jù)所確定目標(biāo)客戶的消費(fèi)情況合理設(shè)置包間的數(shù)量，以避免包間營業(yè)率低的狀況.此外，還要在適宜的位置設(shè)置接手臺.
(2)操作面積.包括廚房,面點(diǎn)間等.操作面積要有充足的空間，以保證員工在工作時(shí)互不干擾和便于清理衛(wèi)生，不要為增加營業(yè)面積而壓縮操作面積;要按照衛(wèi)生防疫部門的規(guī)定進(jìn)行布局和配置相關(guān)的設(shè)備.
(3)輔助面積.包括辦公室,庫房,衛(wèi)生間等.其中，庫房不要與營業(yè)區(qū)相通;庫房也可以設(shè)置在辦公室內(nèi)，但要單獨(dú),封閉;辦公室,庫房要加裝防盜門窗;衛(wèi)生間多設(shè)置在遠(yuǎn)離廚房的角落里.

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