做飯的時候選擇秈米，才能達到粒粒分明的效果。正宗揚州炒飯中的水發(fā)海參、蝦仁、火腿可以提鮮，雞蛋、冬菇、青豆可以增色。但是有通風的人盡量去掉蝦仁和火腿。打散兩只雞蛋就可以了，而且，雞蛋要在快炒飯之前再打。干杯火腿要提前泡好，再焯水，去掉鹽分。用不粘鍋炒飯能夠控制油的含量。
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秈米飯、鮮雞蛋3—4只
水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。
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